ちょっとまじめに
コハダの仕込みについて





コハダは仕込み前はこんな形です。









まず、うろこをとります。大きなうろこではないので包丁で軽く尾から頭にかけてこするだけで取れてしまいます。その後に頭を落とし、腹側を切り内臓を取り出します。










コハダの腹側から包丁できり、開きます。
開いたら、中骨を取り除きます。
こはだの小骨が多くある部分をそぎ落とします。




















まず水にしめらせたザルに塩を振ります（降り塩）。自分の目の高さぐらいから少しずつ塩を落とします。低い位置から降ると塩の濃い場所と薄い場所が出来てしまうので、まんべんなく振ることが重要です。薄〜く振れたら、コハダを皮を下にして並べます。そしてまた、同様に塩を振ります。そうして今回は１５分放置します。ただし、これはコハダの大きさ、あぶらの乗り具合、季節（室温）によって異なってきます。












塩の時間が来たら、さっと水あらいしてから酢につけます。うちでは３０％ほど水をまぜた酢を使うことが多いですが、これもコハダによってかえます。そして今回は７分たったところでザルにあげて酢を切ります。（大きいコノシロの場合は、塩２０〜２５分位、酢１０〜１２分ぐらい）。そして皮同士を合わせるように折って冷蔵庫で保存します。コハダはなんといってもその皮のキラキラした美しさが売り。これが傷まないように、皮同士を密着させて保存するのです。そして寿司をにぎる直前に少しだけ包丁仕事。まずは背びれの部分を切り取る。そして皮に薄く飾り包丁を入れます。これであとは握るだけ♪